LES COLIS DE VIANDE ET LA VIANDE AU DÉTAIL

Les commandes de viande sont proposées à plusieurs reprises dans l’année.
En nous laissant vos coordonnées à cette adresse mail vous serez ajouté(e)s à la liste de diffusion et serez prévenu.e.s des futures livraisons par mail plus d’un mois à l’avance. Il vous suffira alors de commander par retour de mail.
Pour tout renseignement supplémentaire, n’hésitez pas à appeler au 06 62 85 70 76.

L’atelier d’abattage et de découpe

Il fournit un travail de qualité en toute transparence. 
Situé dans le Cantal, ce petit atelier municipal (6 places seulement pour les bovins) est soucieux du respect de l’animal à toutes les étapes. À leur arrivée, les bovins sont dirigés dans des cases individuelles où ils peuvent s’abreuver.  Les ovins quant à eux sont dirigés dans un box paillé où ils peuvent circuler librement. Chaque animal est ensuite isolé et étourdi avant l’abattage, qui a lieu dans la nuit qui suit son arrivée. Il ne présente ainsi aucun signe de stress. L’atelier ne pratique pas d’abattage rituel. Il travaille exclusivement pour des éleveurs en vente directe. Il n’est donc jamais propriétaire de la viande et n’a donc pas d’intérêt surcoter ou dévaloriser la qualité donnée.
Les produits restent la propriété de l’éleveur jusqu’à la remise finale au consommateur.


Les produits sont certifiés bio :

En plus des contrôles règlementaires, l’abattoir et l’atelier de découpe répondent également aux contrôles d’Ecocert, organisme certificateur indépendant de l’agriculture biologique.


Le temps de maturation de la viande

Elle est de 2 semaines pour les bovins. 
Cette maturation se déroule alors que l’animal est en carcasse, avant la découpe. Elle permet à la viande de développer tous ses arômes et sa tendreté. En production industrielle, cette maturation n’est plus réalisée car elle implique une perte de temps et de matière (eau intracellulaire), et donc un manque à gagner.


Le conditionnement des colis

Il protège efficacement nos produits.
 Les morceaux de viande bovine sont conditionnés sous vide, étiquetés, ce qui facilite l’identification de chacun des morceaux et préserve leur goût et leur qualité intrinsèque. L’agneau lui n’est pas sous vide car ses os percent les plastiques sans que l’on s’en rende compte.


Les transports

Ils sont optimisés afin de réduire notre empreinte carbone : nous livrons en camion frigo un nombre d’animaux maximum, respectant ainsi aussi la chaîne du froid jusqu’à votre réfrigérateur.



LES IMPONDÉRABLES

N’ayez aucun doute sur notre volonté à vous servir du mieux possible
mais sachez que nous ne maîtrisons hélas pas tout… et notamment :


La qualité gustative irréprochable des animaux que nous conduisons à l’abattoir

Quand bien même les bovins ont fait 15 à 20 jours de frigo (ce qui favorise leur tendreté), certains individus sont plus nerveux que d’autres, plus actifs au pré également, reçoivent un lait moins gras au départ, sont de race au muscle plus dodu mais du coup un peu moins persillé, bref, ne remplissent pas forcément tous les critères de perfection… même si nous nous efforçons de ne sélectionner que ces derniers !


La découpe

Quand bien même nous essayons de donner des directives les plus précises possibles aux bouchers de l’atelier de découpe et que nous assistons à cette même découpe, dire que les cadences auxquelles ils sont soumis sont infernales est un euphémisme. Du coup, il n’est pas toujours facile d’obtenir une bonne épaisseur de steak ou de tournedos, des poches régulières de bourguignon ou une découpe ad oc du plat de côte. C’est vous qui en faites les frais, nous en sommes conscients et nous nous efforçons de rééquilibrer ces « injustices » à la confection des colis.


La congélation

Souvenez-vous : une congélation doit se faire le plus rapidement possible. Du coup, avant d’enfourner votre colis dans votre congélateur, mettez ce dernier sur « super freeze » pendant 24h s’il en a l’option et introduisez votre viande par petites quantités : 3kg par 3 kg par exemple…en la faisant passer du réfrigérateur au congélateur.


La décongélation

L’idéal, c’est de sortir du congélateur 24 h à l’avance le morceau que l’on a choisi, de le sortir de son plastique pour qu’il s’oxygène (et retrouve sa couleur initiale) et de le placer ainsi au frigo. Puis, ¼ d’heure à 1 heure avant de le cuire, on peut le laisser à température ambiante.

Si ceci est tout simplement impossible et que vous devez avoir recours à une décongélation express, trempez le morceau choisi (encore enveloppé) dans l’eau froide et l’y laisser 20 minutes-1/2 heure.


La cuisson

La littérature sur le sujet est infinie, les experts tout aussi nombreux. N’oubliez pas une chose : lorsque vous saisissez une viande, vous rétractez les fibres en périphérie ce qui vous permet de garder tous les arômes à l’intérieur. Si vous ne le faites pas (ce qui peut sembler tout à fait opportun dans certains cas), vous laissez partir les arômes dans le bouillon ou la sauce qui l’entoure.